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《人人都可以是美食家》Kulinarische Intelligenz

By Jürgen Dollase

Tre Torri，2006年，160頁，ISBN 978-3-937963-33-4。

【內容簡介】

在本書中，德國知名的美食評論家Jürgen Dollase提出了一個「美食智商」（Kulinarische Intelligenz）概念，它所指的是一種對食物的知識融會貫通的能力。藉由這個概念，作者想要鼓勵和教導讀者，培養出屬於自己的美食鑑賞力。他認為，要燒一手好菜，並非只是頂級廚師的專利。而讀者若缺乏對食材及其來源與處理過程的了解，即使是跟著大廚師的食譜照做，也並不一定能夠練就一身好廚藝。

其實對食物的鑑賞和理解力，並非頂級廚師的專利，人人都可以培養。透過本書淺顯易懂的文字，讀者可以得知如何對日常生活飲食，發展出自己的獨立思考，以及如何有意義地詮釋一道食譜，並加以變化。作者也鼓勵讀者勇敢嘗試新事物，發展對食物的自覺，並提出美食教育的理念，建議從小就培養孩子的美食自覺。因為只要對食物懂得多，吃得就會更好，生活得也會更好。

【作者簡介】

尤爾根·杜拉斯（Jürgen Dollase），1948年生於德國杜塞道夫附近的上豪森市(Oberhausen)，是德國極具影響力的美食專欄作家及批評家。除了對食物的興趣之外，杜拉斯本人的職業養成經歷亦相當多彩多姿。大學時代，杜拉斯於杜塞道夫和科隆修讀藝術、音樂和哲學。1970年代自80年代初，他成立德國實驗搖滾樂團Wallenstein，並擔任樂團的歌手及鍵盤手，BASF、RCA和EMI等唱片公司都曾出過他們的專輯。但自80年代後期，他的興趣開始從搖滾樂轉向繪畫創作，而對烹飪的興趣，則是從約莫1993年開始。在一位出版界朋友的鼓勵下，杜拉斯開始提筆撰寫並發表美食評論文章，最後成為專業的美食專欄作家和評論家，作品定期發表於《法蘭克福匯報》和《法蘭克福週日報》。除本書之外，作者亦著有《品味學堂》（Geschmacksschule），同樣也是一本關於如何培養美食品味的著作。

【目錄】

引言 – 何謂美食智商？5

「智商」的概念 9

認知與理解：每個人都有機會 11

舉例：番茄湯 13

舉例：烤肉 20

頂尖廚師的美食智商有多高？ 24

對品質的領會：好壞的分別 31

正確和錯誤的品質意識 31

評分系統：煮出一道好菜需要顧慮到哪些地方 35

日常生活的美食智商 39

採購

來源：難搞的買賣 39

試吃就是研究 43

庫存：一個解決方式的建議 45

自己煮

每個人都可以煮菜 46

透過美食智商，從業餘廚師成為煮菜達人 48

沒有即席發揮的創意就不會進步 52

該發展出自己的食譜嗎？54

（幾乎）不需要花錢的烹飪：超市產品可以煮出好的菜嗎？56

廚房機器：少即是多 58

為客人下廚：為什麼人們應該無私？ 62

學習吃 – 學習理解吃

前言 65

我們如何吃 66

感覺的擴延：一個新世界的開展 69

理解吃 – 解開吃的密碼 73

新的美食：更高的感性、更多的知識、更多的享受

外食

一個基本的問題： 我們的美食世界觀及其潛伏的危險78

連鎖餐飲：顧客被當成物體 80

介於高級餐廳和速食店之間的國民餐廳：美食平均值在改變 83

大師級餐廳：不用害怕高級美食88

在路上

美食地圖：從一個高點到另一個 96

有系統的吃：調查是很值得的 99

美食智商的培養 103

前言：美食智商如何發展？ 103

在家裡

電視：捕風捉影 107

雜誌：可以有更多 110

書： 沒有不行，而且其實需要很多 112

家庭生活和親子教育：大家一起來！114

教育/職業訓練：

飲食文化：飲食就是文化 120

學校：我們需要一門新科目「烹飪與飲食」嗎？123

大專院校：關於退步以及可能的進步 125

關於烹飪教育的見解 129

材料蒐集I：庫存 133

材料蒐集II：好書 143

與其是結語，不如寫：我是如何成為美食家的 149

作者介紹159